教育新闻网一家日本的寿司连锁店正在使用AI驱动的应用程序来评估金枪鱼的质量，这是制备寿司的关键一步，传统上，这需要来自有经验的人类购买者多年的培训。但是它真的可以代替人的鱼感吗?
该应用程序名为Tuna Scope，是由日本广告公司Dentsu Inc.开发的。它使用机器学习算法，对数以千计的金枪鱼尾巴横截面图像进行了训练，这种切肉可以揭示出鱼的构成。
该应用程序经过了数千个金枪鱼尾巴图像的培训
该应用程序从单张图片出发，根据肉色光泽和脂肪分层等视觉特征，将金枪鱼分为五个等级。对于经验丰富的鱼品分级员而言，这些属性充分说明了鱼的生活类型，饮食和活动程度，从而得出了最终的风味。电通声称其AI捕捉到了“金枪鱼检验工艺的无法解释的细微差别”，并且在将应用程序与人类购买者进行比较的测试中，该应用程序的同等级成绩五分之四。
但是，寿司专家和鱼贩对金枪鱼范围替代鱼分级机的能力更为谨慎，尤其是那些为高端寿司和生鱼片购买肉类的人。
伦敦的厨师和寿司讲师山本庆子(Keiko Yamamoto)告诉《The Verge》杂志，仅凭视觉效果就可以对金枪鱼进行分级。尽管我们经常根据触摸来判断产品的质量，但是山本金枪鱼说，外观就是一切。她说：“我不得不每两周切一次新鲜的金枪鱼，所以我知道什么是好的，什么是不好的。”
很难描述高品质的金枪鱼，但是厨师在看到时就知道了
Yamamoto表示，买家正在寻找的确切品质可能很难用言语表达，但对训练有素的人来说却毫不含糊。最高质量的金枪鱼具有强烈的鲜红色和一定程度的半透明性，好像肉几乎在发光。她说：“在您看来，它看起来有弹性或柔软。”“优质金枪鱼丝滑有光泽。”
Yamamoto表示，似乎可以使用AI对质量进行基本评估。她补充说，考虑到日本人口的老龄化意味着传统技能并不总是传给年轻一代，她对日本追求这项技术也并不感到惊讶。
眼下，根据朝日新闻，似乎金枪鱼范围仅仅被用来级鱼餐饮连锁库拉寿司，提供廉价的寿司和使用其他节约成本的设备，如机器人洗碗机。据报道，库拉寿司(Kura Sushi)在海外购买了70%的鱼作为寿司，并警告其买家在当前大流行期间旅行。该应用程序意味着本地代理可以代替您进行现场评估。
但是，尽管这种自动化可能对像Kura Sushi这样的大型连锁店有效，但它无法满足高端厨师和寿司迷的需求，根据T&S Enterprises的销售经理Richard Cann的说法，该公司的鱼品批发商很多伦敦最顶级的日本餐厅，例如梅菲尔的Nobu和骑士桥的祖玛。
坎恩告诉《边缘报》：“我们永远有目光会这样做。”“我认为没有必要使用应用程序对金枪鱼分级。”
“我认为没有必要使用应用程序对金枪鱼分级。”
这部分与连锁店和高端餐厅之间的采购流程不同有关。在Tuna Scope的营销材料中，买家使用该应用程序通过捕捉尾部的图片来判断冷冻金枪鱼的质量。但是坎恩说，像T&S Enterprises这样的公司会购买整个金枪鱼并解冻，然后将其自己分成特定的块。
坎恩说，在繁忙时期，他的团队每周要收到两批新鲜的四只金枪鱼，每批重达500磅(226公斤)以上，必须手工屠宰。他说，评估鱼的质量绝不会一次发生。这是一个持续的过程。他说：“在这里砍掉我们蓝鳍金枪鱼的人已经做了10、15年了。”“这是一个诀窍，您只知道什么是好，知道什么是坏。”
坎恩说，T&S与全市的厨师建立了关系，他们信任工人，并因此深信鱼的质量。他说，试图使购买体验的一部分自动化，将打破信任链。因为尽管该行业可能在卖鱼，但“我们所做的一切都是人间业务。”
坎恩说：“我们永远不会使用应用程序，因为我们非常喜欢人类。”“有他们在身边很好。”
