教育新闻网如果您患有乳糜泻或麸质敏感症，请注意：在多项测试中，超过一半的某些无麸质餐厅餐的麸质检测呈阳性。该分析是一项新发表的研究的一部分，该研究旨在评估患有乳糜泻的人在外出就餐时面临的风险。结果令人担忧，特别是对于对微量麸质敏感的人。
为什么麸质很重要?
乳糜泻是一种自身免疫性疾病，当患有这种疾病的人消耗蛋白质面筋时会引起免疫反应。同样，并非没有争议，有些人报告即使在没有腹腔诊断的情况下食用麸质也会产生不良影响;这被称为麸质不耐受和麸质敏感性。
麸质存在于大麦、小麦和黑麦这三种非常常用的食品成分中。因此，麸质通常存在于大多数包装食品和餐厅餐点中。
由于本世纪初对麸质的认识大幅提高，许多人转向无麸质饮食。这被视为一种饮食趋势并被愤世嫉俗者公然嘲笑，导致一些餐馆和厨师没有认真对待无麸质要求。同样，许多餐厅和比萨店现在提供“无麸质”产品以利用饮食趋势，但由于在同一个厨房准备所有食物，因此不要承诺真正的无麸质产品。
新研究有坏消息
最近发表在《胃肠病学杂志》上的 一项研究报告称，尽管被宣传为无麸质，但餐厅供应的面和比萨菜肴中有一半以上的麸质检测呈阳性。同样，大约 30% 宣传为无麸质的食品在测试中含有可检测到的麸质水平。
总体而言，在 18 个月的过程中对 5,624 种据称无麸质食品的测试结果显示，32% 的病例中麸质呈阳性。
有些饭菜比其他饭菜风险更大
尽管总体结果表明，大约三分之一的无麸质餐食含有麸质，但有些菜肴比其他菜肴更可能呈阳性。比萨是最大的罪魁祸首，53% 的无麸质样品的麸质检测呈阳性。面以 51% 位居第二。惊人的数字表明，大多数无麸质比萨饼和面食实际上可能含有麸质。
在其他情况下，一般的“晚餐”餐类别有 34% 的测试结果呈阳性，“午餐”有 29% 的时间呈阳性，而早餐有 27% 的测试呈阳性。尽管研究结果不如比萨饼和面食严重，但研究表明，超过四分之一的无麸质餐厅餐最终可能含有可检测水平的麸质。
为什么存在麸质?
研究人员怀疑，所谓的无麸质餐厅餐点中存在麸质可能主要是由于污染。尽管餐厅可能会烹制不含任何麸质产品的餐点，但如果食物不是在单独的烹饪区准备，则交叉污染的风险很高。
该研究的发现基于名为 Nima Gluten Sensor 的便携式设备收集的数据。该设备使乳糜泻患者能够测试餐厅食物中的麸质;它非常敏感，除其他外，这种敏感性可能是导致高麸质检测数的原因。
该研究的 Benjamin Lebwohl, MD, MS 解释说：
用户可能上传了最令他们惊讶的结果。该设备可以检测低至 5 到 10 ppm 的水平，大多数人认为这没有临床意义，因此“发现麸质”结果并不一定意味着“对乳糜泻不安全”。该设备也无法检测某些形式的面筋，例如发酵面筋。所以假阳性和假阴性都会影响这个估计。
