生猪肉零食中的细菌化合物可以自然地保存食物

尽管它是由发酵生猪肉制成，但越南肉类小吃 Nem Chua 并不会导致食用它的人发生食物中毒。事实上，新的研究表明，其中发现的一种化合物可以用作天然食品防腐剂。

在最近进行的研究中，澳大利亚皇家墨尔本理工大学的科学家们仔细研究了 Nem Chua 中天然存在的无害植物乳杆菌 B21细菌。除其他外，研究人员发现微生物产生一种称为细菌素的化合物，可以杀死竞争类型的细菌。

细菌素通常通过在其目标的外膜上形成孔洞来发挥作用，导致其内容物泄漏。一种这样的化合物——称为乳酸链球菌素——实际上已经作为一种抗菌食品防腐剂上市销售。但是，由于它对极端温度和 pH 值很敏感，因此它的用途是有限的。

相比之下，植物乳杆菌 21衍生的细菌素——被命名为 Plantacyclin B21AG——要坚硬得多。科学家们表示，它可以轻松承受商业食品加工环境中存在的极端条件，因为它可以承受高和低的 pH 值，并且可以在 90 ºC (194 ºF) 的温度下加热 20 分钟。

此外，与其他一些细菌素不同，它针对多种有害的食源性细菌，例如单核细胞增生李斯特菌。

“Nem Chua 化合物无色、无味、无味且非常有弹性，”联合首席科学家奥利弗·琼斯教授说。“通过这项新研究，我们确定了正确的生长条件，使我们能够大量生产，可能以工业规模生产。随着进一步的发展，我们希望这可以成为对两者都有效、安全和全天然的解决方案食物浪费和食源性疾病。”