熏鱼（关于熏鱼的介绍）

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1、熏——俗作熏。

2、会意。

3、金文，上面象火烟冒出，中间是烟突(本古“窗”字),两点表示烟苔，下面是火焰。

4、合起来是烟突冒烟。

5、本义：火烟向上冒。

6、《尔雅》“炎炎，熏也”，《诗·豳风·七月》“穹窒熏鼠，塞向墐户”。

7、食品的烟熏处理技术最早出于防腐的目的，常用于鱼类、肉制品的加工中，有着悠久的历史。

8、随着冷藏技术的发展，防腐已不再成为烟熏技术的主要目的，它使产品具有轻淡的烟熏味而变得风味独特。

9、烟熏制品的熏香味是多种化合物综合形成的，其中酚类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分。

10、由于烟熏本身产生的杀菌防腐作用是很有限的，所以相关食品在加工过程中会有烟熏前的腌制、烟熏中和烟熏后的脱水干制等环节。

11、熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带，作为当地过年必备的食品，温中补虚，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。

12、明代《宋氏养生部》中详细记载“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。

13、治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之”。

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