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小伙伴们好，最近小闻发现有诸多的小伙伴们对于卤菜怎么做这个都颇为感兴趣的，那么小跳今天就来为大家梳理下具体的一些信息一起来看看吧。
1、掌握和使用火。卤菜制作过程中，不同的食材需要不同的温度。对于猪头肉等脂肪多的食材，我们用中火腌制，让肥肉尽可能的油，这样腌制出来的肉吃起来不会太油腻；牛肉、鸡肉、鸭肉之类的脂肪含量低，我们需要用小火腌制，防止肉质干、柴、紧。猪蹄需要用文火慢慢腌制，这样腌制出来的猪蹄软糯入味，不会散架。所以在腌制蔬菜的过程中，要熟练掌握火候，懂得界定大火、中火、小火、文火。对了，大火是指整个水面沸腾，中火是指水泡占水面40%-50%，小火是指水泡占水面10%-15%，慢火是指水面占鱼眼。
2、卤菜的基本功还体现在对香辛料的了解，各种香辛料在配方中的作用和功效以及各自的特点；了解调味料及其在腌制蔬菜中的作用；盐度控制和盐度测定等。这些都是卤菜的基本功。如果不知道这些基础知识，即使有红烧肉食谱和做法，也只是知道但不知道为什么。比如常用的八角，它的主要作用是增香除异味。但其中所含的茴香油是挥发性物质，能使红烧肉有留香的效果，其香味极易挥发。所以在红烧肉的制作过程中，每隔几天，我们都会在原有配方的基础上添加一些额外的用量，以保持红烧肉的风味。只有了解各种香辛料和调味料的基本特性，才能在红烧肉加工过程中遇到问题时做出适当的调整。
3、对食材的特性和肉质有充分的了解。猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉等。应该充分了解它们各自的气味和肉质。根据各种食材的特性和肉质，用什么样的调料，用多少盐度，用多少热量。这些都是卤菜的基本功。比如兔肉的草腥味更重。卤制兔肉时，我们会适当增加陈皮的用量，利用陈皮的果香合成兔肉的草香；再比如鸡肉，既有腥味，又有鲜味。对于这类食物，我们不需要使用太多的香料，而是使用去腥增味的香料。白芷和高良姜是最好的选择。比如牛肉肉质紧实，纤维粗大。在腌制之前，它必须腌制48小时才能变得美味。卤制时一般先煮10分钟再用文火慢慢卤制，这样成品会软烂，不会干焦散。
4、糖色。炒糖色是一门技术，也是炖菜的基本功之一。糖色的好坏直接决定了卤菜成品的颜色。需要什么样的颜色，完全取决于糖色。炒糖色时，火候的控制和最后加水是关键环节，一秒钟就能决定糖色的好坏。糖不仅可以调节颜色，在一些卤味中还可以作为调料。比如做甜辣的卤菜，炸出来的糖比较嫩，其他的比如五香麻辣的卤菜，稍微老一点，稍微苦一点。在腌制蔬菜的实际过程中，如何利用糖色和其他着色原料的组合，做出金黄色、金红色、深红色、酱红色、淡黄等。这些都需要我们有扎实的炒糖色基本功。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。
